第七百九十六章 东来顺

知逸风的第一把火，是全聚德的扩张。

虽然京菜手下有很多很多的百年老字号，但是在全华夏知名度最高的，非全聚德莫属。

而全聚德的招牌，甚至是全华夏的招牌，就是帝都烤鸭。

就从这里做文章，知逸风点火了。

全聚德进行全国扩张多年，但绝大部分收入和利润都还来自于帝都地区，而帝都地区以外的直营店大多处于亏损状态，“烤鸭”离开帝都就水土不服当时已经成为了各大菜系的笑话。一些餐饮企业采用以收入或其他标准为依据，把全华夏划分为几大经济区，在每一个经济区的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再向周边的中小城市扩张的策略。这种看似稳扎稳打的方法，其实知逸风后来也明白其中掩藏着不可挽回的风险。

在知逸风开始扩张的第二年，全聚德当年的营收报告就已经宣布了扩张受阻。餐馆除在帝都地区完成1.5亿元利润外，当年仅有魔都店实现了92.67万元的赢利，其他帝都外直营店全部亏损，合计亏损金额约一千万。

知逸风知道，这种几乎全军覆没般的扩张失败，决不能简单归结为整体大环境的影响，或者菜品、口味等的不适。

纵观华夏的整个餐饮行业，知逸风发现，出现在全聚德扩张中的问题，也同样存在于绝大多数异地扩张的餐饮品牌。只不过因为全聚德品牌悠久，加上作为上市公司，资金充沛，能按既定战略迅速扩张，扩张失败才更加引人注目。

从知逸风的失败之后，当时的各大菜系都放慢了扩张的步伐，但是同时也对原有的阵地更加的固守，尤其是鲁南山。

借助知逸风的失利，鲁南山迅速整顿了鲁省的京菜馆子，不少千辛万苦扎根在鲁省的京菜馆子最终只能被迫离开。

知逸风没有办法，这就是代价。

而他的第二把火，就是烧到了KFC，给了老北京鸡肉卷机会。

从前，是成功的，也是华夏料理在和西餐的正面交锋中取得的一场胜利，但是现在，第二把火看来也要灭了。

而且，现在的对手似乎更加的强大，也更加的无情。

因为是老外，知逸风可是明白这些外国佬的心的，没错，到处都有好人，但是坏人也是到处都有。

尤其是侵略。

知逸风还记得当年八国毛子抢帝都的时候，受损的哪里只是颐和园！哪里只是圆明园？！那是整个帝都城，多少京菜老字号也不例外。

而此刻他所待的这个老字号也不例外。

东来顺。

帝都城乃至华夏都响当当的百年老字号。

东来顺的创始人叫丁德山，字子清，冀省人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。

东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了建议的交易市场，人来马往，热闹非凡。

丁德山看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。

东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。一九一二年，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。

据说，涮羊肉这一风味，是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下，为了急救，急中生智创出来的。当时在打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上佐料吃。

虽说不上有多鲜美，但必竞解决了一时的进食问题。后得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。当然，当时的做法比较原始，刀工不讲究，佐料也不齐全。经过几代厨师的潜心钻研，有了逐步的提高，逐渐形成了特殊风味。

丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受，东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。

这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的：一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺；二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，都能再卖一次钱，降低了成本；三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

一百多年来，如今的东来顺在帝都这个最多老字号的城市中也占据了一席之地。

但是前路，知逸风知道苦难重重。

想着东来顺的历史，看着铺天盖地的客家菜败阵的新闻，知逸风突然有些压抑，他甩了甩脑袋脑海中突然想起了一个人。

一个相处不多但是此刻却突然想起的人。

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